Guscio di cipolla con schiuma di stocco

Ingredienti
Cipolla Di Tropea 2
Acqua 1 lt
Zucchero Di Canna 100 g
Aceto Di Mele 80 g
Cucchiaino Di Sale 1
Preparazione
  1. Mondare le cipolle, tagliarle a metà nel verso della lunghezza, separando poi con attenzione i singoli strati, eliminando la pellicina che li separa.
  2. Preparare ora in una pentola l’agrodolce, versando l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale.
  3. Far sobbollire, quindi immergere i gusci di cipolla, facendoli cuocere per non più di tre minuti, in modo che rimangano croccanti.
  4. Trascorso il tempo, scolare le cipolle usando un mestolo forato e fatele raffreddare.
  5. In una pentola cuocere lo stoccafisso con il latte, il pepe, la foglia di alloro.
  6. Una volta cotto, frullare e traferire nella sacca pasticceria.
  7. Farcire i gusci di cipolla con la mousse appena fatta e adagiare un filetto di acciuga scolato dall’olio di conservazione.
  8. Adagiare i gusci di cipolla sopra un disco di pancarrè tostato.
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