Cremoso del Piave con pere e vino rosso

Ingredienti
Panna Fresca 200 g
Zucchero 250 g
Uova 3
Zucchero A Velo 100 g
Formaggio Crema Del Piave 250 g
Colla Di Pesce 2 fogli
Pere 4
Vino Rosso 800 ml
Cannella 1 cucchiaino
Anice Stellato 2 pezzi
Chiodi Di Garofano 3
Latte Intero 190 g
Olio Di Semi Di Girasole 110 g
Albumi 3
Zucchero Semolato 190 g
Farina Tipo 00 105 g
Cacao Amaro 10 g
Sale 5 g
Gherigli Di Noci 100 g
Foglie Di Menta q.b.
Preparazione

Per le pere:

  1. Lavare le pere sotto l’acqua corrente e sbucciarle, lasciandole intere con il picciolo.
  2. In una pentola grande, far bollire il vino (meglio se Bracchetto) e 200g di zucchero per almeno 5 minuti.
  3. Aggiungere la cannella, l’anice stellato ed i chiodi di garofano. Dopo poco aggiungere le pere, proseguendo la cottura per 20 minuti, a fiamma molto bassa, avendo cura di girarle per far assorbire il più possibile il vino e le spezie.
  4. Scolare le pere e filtrare lo sciroppo, farlo bollire per ridurlo fino ad ottenere una consistenza simile allo sciroppo. Lasciare raffreddare.

Per la mousse:

  1. Montare panna e 50g di zucchero.
  2. Portare le uova a 60°C e montarle con lo zucchero a velo.
  3. Aggiungere il formaggio, gelatina precedentemente ammollata e alleggerire con la panna montata.
  4. Mettere la spuma di caprino con il sifone nel piatto.

Per la spugna al cacao:

  1. Amalgamate latte intero, olio di semi di girasole, albumi, lo zucchero semolato, la farina tipo 00, il cacao in polvere, 5g di sale e versare nel sifone.
  2. Caricate con due cartucce e versate negli stampini, quindi cuocete in microonde potenza 1000W per 45-50 secondi circa. Lasciate raffreddare prima di sformare.
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